韓国・ソウルで発酵の旅その①マッコリ作り

ゴールデンウィーク明けに、韓国・ソウルへ。

主な目的は観光でしたが、韓国にはたくさんの魅力的な発酵食品があります。ということで、今回もしっかり発酵食品について学んできました。

1日目は、The Sool Companyという小規模なマッコリブルワリーで行われた、マッコリ作りの教室に参加しました。Soolとは韓国語で、「お酒」という意味だそうです。

マッコリは、ほんのり甘くて白濁の、韓国の伝統的なお酒です。

主な原料は、もち米、お水、そしてヌルク。

ヌルクはイースト菌やカビ、バクテリアなど様々な微生物が作る物質で、日本酒における麹のような存在です。日本酒に使われる米麹にはアスペルギルス属の微生物が主に含まれているのに対し、ヌルクには他にもたくさんの種類の微生物が含まれていること、地域や作り手によって微生物の種類が変わってくることなどが主な特徴です。

ずっしりしていて、固くて重い!

使いやすいよう崩してあるヌルクもあると聞いたので、お土産に購入しました。

一般的に日本酒を作る時は麹と酵母が使われますが、ヌルクには両方が入っているため、これ一つで醸造できるとのことでした。

以下、マッコリの作り方を紹介していきます!

材料

  • もち米 600g
  • 水 600ml
  • ヌルク 60g

Step①洗米と浸漬

まずは、もち米を洗う作業からスタートです。洗米と浸漬の作業は時間がかかるため、先生が事前に行っておいてくれました。
冷水で、お水が透明になるまで100回洗うのが伝統なのだそう。

その後、お米を2時間以上浸漬させます。

浸漬が済んだら、水切りの作業。ここでしっかり水を切らないと、マッコリの濃さに影響するため、ザルから水滴が垂れてこなくなるまでしっかり水切りするのがポイントです。

Step②もち米を蒸す

しっかりと水が切れたら、次はお米を蒸します。少し硬めに、アルデンテにお米を蒸すとのこと。この日は、40分ほど圧力釜で蒸しました。爪でお米を割った時に、硬めだけど芯が残っていない程度まで蒸せたら完成です。

Step③もち米を冷まし、ヌルクを投入

蒸したお米を冷ます作業です。お米をテーブルの上にあけ、しゃもじで崩し、裏返しながら覚ましていきます。お米が25℃くらいになるまで、裏返す作業を続けます。この時、お米を潰さないようにするのが大事なのだとか。

お米が冷めたら、大きめのボウルにもち米とお水を入れ、手でもち米を崩していきます。もち米と水が馴染んだら、ヌルクを投入。そこからは、左手でボウルを回し、右手の甲で押すように混ぜていきます。この時、お米を潰さないのがポイント。この作業は、時間をしっかりかけるのが大事だそう。

お米とヌルクが水を吸って、水分がなくなってきたらコンテナに移します。

あとは、各自家に持ち帰り、常温(18〜26℃)で発酵させます。最初の3日は、発酵が進むよう、1日一回清潔な手やスプーンで混ぜると良いのだそう。

3日すぎたら、ガス抜きができるよう蓋を緩めるのだそうです。個体と液体が分離し、やがて3層になったら絞っていいのだとか。先生曰く、発酵は7日程度かかるそうです。

早い段階で絞ると甘いマッコリに、遅めの段階で絞るとアルコール分高めの複雑な味のマッコリになるのだそう。これは個人の好みによるので、自分で研究しながら美味しいと感じるマッコリを作っていくのが大事なのだとか。

絞った時点で飲んでもいいけれど、さらに冷蔵庫で半年から一年熟成させてもいいようです。そんなに待てるだろうか…。

マッコリが上手に発酵してくれることを願います。