Blog & Recipes

News & Articles

Discover a world of culinary inspiration and fermentation knowledge on our Blog & Recipes page. Here, you can find creative and delicious ways to enjoy natto, from traditional Japanese dishes to innovative fusion recipes. We also share insights on fermentation, the health benefits of fermented foods, and the fascinating world of natto. Stay updated with the latest news and information, including tips on how to store and enjoy natto, as well as stories about Aya’s journey in the fermentation food business. Join our growing community of natto lovers and fermentation enthusiasts!

塩麹チキン、何日漬けるのがベストなのかを検証してみた

塩麹とは? 2010年に爆発的な塩麹ブームが起こったのを覚えていますか?「魔法の調味料」として知られる塩麹は、お水・米麹・塩から作られています。 塩麹が食材を美味しくする理由 塩麹には「プロテアーゼ」という酵素が入っています。プロテアーゼはタンパク質を分解する働きがあるので、お肉やお魚を塩麹で漬けると柔らかくなるというわけなのです。 タンパク質は、アミノ酸でできているので、分解されると旨みの成分でもあるアミノ酸が増え、食材の旨みが増します。 塩麹には塩が含まれているので、料理に塩見を加えるとともに、安全に長期保存することができます。 余談ですが、お料理のレシピに塩が入っている場合、塩の2倍の量の塩麹で代用することができます。食材に旨みと深みがプラスされるので、お試しあれ!   塩麹、結局何日漬けるのが正解なの? 塩麹を使ったレシピを見ていると、「30分から3日漬け置きする」のように、かなり幅広い漬け置き時間が書かれていることがあります。一体、どれくらいの間漬けるのがベストなの?   そんな疑問にお答えするべく、ちょっとした実験をおこなってみました。   鳥の胸肉を準備し、170gずつ測り、タイミングをずらして大さじ1の塩麹に漬けました。 72時間(3日間) 60時間(5日間) 48時間(2日間) 36時間(5日間) 24時間(1日間) つけ時間の長さによって、調理後の色やしっとりさ、塩気などに大きな違いが。 結論 家族で投票を行った結果、盤上一致で美味しかったのが②でした。次に人気だったのは一番で、「少なくとも2.5日間漬け置きするのがベスト」という結論に達しました。 お料理の旨みを引き立たせる塩麹、を使って、いろいろなお料理を作ってみてくださいね!Aya’s Culture Kitchenでも、塩麹を販売しており、アーリントンのファームスタンドにてご購入いただけます。

Read More »

三重の発酵ツアーその①東海醸造さん工場見学

ソウルの帰りに関西空港で降り、三重の「発酵ツアー」に参加しました。 SNSでお友達になった三重在住の方に発酵関係のイベントがあるかどうか訪ねたところ、ツアーを企画してくださったのです。 ツアー初日は、お味噌やお醤油の蔵を3箇所巡りました。 最初に訪れたのは、東海醸造さん。 東海醸造さんは、豆味噌とたまりを作っています。 実は私は、豆味噌にはこれまでの人生でほとんど馴染みがありませんでした。お味噌って、地域によって違った種類が普及していますよね。 私は神奈川県出身なのですが、関東地方は辛口の米味噌が主流となっているらしく、祖母が子供の頃に作ってくれたお味噌汁も、塩気の強いお味噌汁でした。 蔵に入ると、大豆が熟成された良い香りがしました。 豆味噌は、豆を蒸すところから始まるのだそうです。実は、納豆も、大豆を煮るのではなく蒸して作ります。蒸すことにより、大豆本来の旨みが損なわれずに済みます。 5年ものの豆味噌を試食させていただきました。 塩辛くて旨みが強く、お酒のアテにぴったりな味です。 それから、現代ではとても珍しい「生引きたまり」も味見させていただきました。 木桶の下の方についていく栓を開けると、濃厚なたまりが出てきます。 実は、このツアーに参加するまで、「お醤油」と「たまり」の明確な違いをわかっていませんでした。が、ツアーに参加していくつか学んだことがあるので、ここに書き留めておきますね。 原料の違い 醤油は小麦粉、大豆、塩を原料にしているのに対し、たまりの原料は大豆と塩のみ。なので、グルテンフリーの食材としても活躍しているようです。確かに、アメリカのお店のグルテンフリーコーナーにたまりが並んでいるのをみたことがあります。 ネットで調べてみると小麦が入ったたまりもあるようですが、割合は普通の醤油に比べて少ないようです。 作り方の違い もろみの作り方は、お味噌に似ています。蒸した大豆に種麹をつけ、味噌玉麹をつくり、塩水と混ぜ合わせて熟成させます。 一方で、お醤油は蒸した大豆と炒った小麦粉を麹にし、塩水と仕込んでもろみをつくるのだそうです。それを熟成させ、絞ったらお醤油の完成です。 塩分の違い たまりは色が濃いので塩分が多く入っているように思われがちですが、実はお醤油よりもやや塩分量が少ないのだとか。東海醸造さんで試食させていただいた生引きたまりは、とろりとした舌触りで旨みも強く、お刺身に少量つけただけでとても美味しかったです。 たまり醤油は、醤油の代用としてお料理にも使えるのだそうで、たまりを使うとコクがアップするようです。 お土産に生引きたまりを購入したので、私もたまりデビューを果たしました!  

Read More »

韓国・ソウルで発酵の旅その② 友人のレストランNattodoを訪ねてみた

韓国滞在二日目は、納豆仲間のジェさんが納豆の定食屋さんを今年2月にオープンしたと伺ったので、行ってきました! 閑静な住宅街の中にあるジェさんのお店は、絵本に出てきそうな可愛さ。良い感じの音楽も流れていて、超おしゃれです。主に、女性やカップルのお客さんが多いのだとか。 ランチ時だったので、ジェさんおすすめの「春の山菜乗せそば」を選択。丁寧に手作りされている納豆と、こだわりの食材を使ったお蕎麦です。山菜は、季節のお野菜をジェさん自ら市場に買い出しに行かれているとのことで、とても新鮮でした。 お酢で味付けされており、ツルツルとあっという間に平らげてしまいました。納豆もふっくら大粒で、本当に美味しい!それにしても、お酢と納豆の組み合わせって合うのですね。新たな発見でした。 夜はバーにもなるようなので、ぜひソウルに行かれる時は訪れてみてください。   【お店の情報】 3-9 Hyochangwon-ro 55-gil Yongsan-gu, Seoul Instagram: nottodo_natto

Read More »

韓国・ソウルで発酵の旅その①マッコリ作り

ゴールデンウィーク明けに、韓国・ソウルへ。 主な目的は観光でしたが、韓国にはたくさんの魅力的な発酵食品があります。ということで、今回もしっかり発酵食品について学んできました。 1日目は、The Sool Companyという小規模なマッコリブルワリーで行われた、マッコリ作りの教室に参加しました。Soolとは韓国語で、「お酒」という意味だそうです。 マッコリは、ほんのり甘くて白濁の、韓国の伝統的なお酒です。 主な原料は、もち米、お水、そしてヌルク。 ヌルクはイースト菌やカビ、バクテリアなど様々な微生物が作る物質で、日本酒における麹のような存在です。日本酒に使われる米麹にはアスペルギルス属の微生物が主に含まれているのに対し、ヌルクには他にもたくさんの種類の微生物が含まれていること、地域や作り手によって微生物の種類が変わってくることなどが主な特徴です。 ずっしりしていて、固くて重い! 使いやすいよう崩してあるヌルクもあると聞いたので、お土産に購入しました。 一般的に日本酒を作る時は麹と酵母が使われますが、ヌルクには両方が入っているため、これ一つで醸造できるとのことでした。 以下、マッコリの作り方を紹介していきます! 材料 もち米 600g 水 600ml ヌルク 60g Step①洗米と浸漬 まずは、もち米を洗う作業からスタートです。洗米と浸漬の作業は時間がかかるため、先生が事前に行っておいてくれました。 冷水で、お水が透明になるまで100回洗うのが伝統なのだそう。 その後、お米を2時間以上浸漬させます。 浸漬が済んだら、水切りの作業。ここでしっかり水を切らないと、マッコリの濃さに影響するため、ザルから水滴が垂れてこなくなるまでしっかり水切りするのがポイントです。 Step②もち米を蒸す しっかりと水が切れたら、次はお米を蒸します。少し硬めに、アルデンテにお米を蒸すとのこと。この日は、40分ほど圧力釜で蒸しました。爪でお米を割った時に、硬めだけど芯が残っていない程度まで蒸せたら完成です。 Step③もち米を冷まし、ヌルクを投入 蒸したお米を冷ます作業です。お米をテーブルの上にあけ、しゃもじで崩し、裏返しながら覚ましていきます。お米が25℃くらいになるまで、裏返す作業を続けます。この時、お米を潰さないようにするのが大事なのだとか。

Read More »