三重の発酵ツアーその①東海醸造さん工場見学

ソウルの帰りに関西空港で降り、三重の「発酵ツアー」に参加しました。 SNSでお友達になった三重在住の方に発酵関係のイベントがあるかどうか訪ねたところ、ツアーを企画してくださったのです。 ツアー初日は、お味噌やお醤油の蔵を3箇所巡りました。 最初に訪れたのは、東海醸造さん。 東海醸造さんは、豆味噌とたまりを作っています。 実は私は、豆味噌にはこれまでの人生でほとんど馴染みがありませんでした。お味噌って、地域によって違った種類が普及していますよね。 私は神奈川県出身なのですが、関東地方は辛口の米味噌が主流となっているらしく、祖母が子供の頃に作ってくれたお味噌汁も、塩気の強いお味噌汁でした。 蔵に入ると、大豆が熟成された良い香りがしました。 豆味噌は、豆を蒸すところから始まるのだそうです。実は、納豆も、大豆を煮るのではなく蒸して作ります。蒸すことにより、大豆本来の旨みが損なわれずに済みます。 5年ものの豆味噌を試食させていただきました。 塩辛くて旨みが強く、お酒のアテにぴったりな味です。 それから、現代ではとても珍しい「生引きたまり」も味見させていただきました。 木桶の下の方についていく栓を開けると、濃厚なたまりが出てきます。 実は、このツアーに参加するまで、「お醤油」と「たまり」の明確な違いをわかっていませんでした。が、ツアーに参加していくつか学んだことがあるので、ここに書き留めておきますね。 原料の違い 醤油は小麦粉、大豆、塩を原料にしているのに対し、たまりの原料は大豆と塩のみ。なので、グルテンフリーの食材としても活躍しているようです。確かに、アメリカのお店のグルテンフリーコーナーにたまりが並んでいるのをみたことがあります。 ネットで調べてみると小麦が入ったたまりもあるようですが、割合は普通の醤油に比べて少ないようです。 作り方の違い もろみの作り方は、お味噌に似ています。蒸した大豆に種麹をつけ、味噌玉麹をつくり、塩水と混ぜ合わせて熟成させます。 一方で、お醤油は蒸した大豆と炒った小麦粉を麹にし、塩水と仕込んでもろみをつくるのだそうです。それを熟成させ、絞ったらお醤油の完成です。 塩分の違い たまりは色が濃いので塩分が多く入っているように思われがちですが、実はお醤油よりもやや塩分量が少ないのだとか。東海醸造さんで試食させていただいた生引きたまりは、とろりとした舌触りで旨みも強く、お刺身に少量つけただけでとても美味しかったです。 たまり醤油は、醤油の代用としてお料理にも使えるのだそうで、たまりを使うとコクがアップするようです。 お土産に生引きたまりを購入したので、私もたまりデビューを果たしました!   それから、糀納豆というものも見せてもらいました。 納豆と言っても納豆菌を使った粘り気のある納豆ではなく、いわゆる中国の調味料・豆豉のことだそうです。 食べてみると、塩辛くて白米に合いそう!刻んでパスタやサラダに入れても美味しいのだとか。 東海醸造さん、見学をさせていただきありがとうございました!

韓国・ソウルで発酵の旅その② 友人のレストランNattodoを訪ねてみた

韓国滞在二日目は、納豆仲間のジェさんが納豆の定食屋さんを今年2月にオープンしたと伺ったので、行ってきました! 閑静な住宅街の中にあるジェさんのお店は、絵本に出てきそうな可愛さ。良い感じの音楽も流れていて、超おしゃれです。主に、女性やカップルのお客さんが多いのだとか。 ランチ時だったので、ジェさんおすすめの「春の山菜乗せそば」を選択。丁寧に手作りされている納豆と、こだわりの食材を使ったお蕎麦です。山菜は、季節のお野菜をジェさん自ら市場に買い出しに行かれているとのことで、とても新鮮でした。 お酢で味付けされており、ツルツルとあっという間に平らげてしまいました。納豆もふっくら大粒で、本当に美味しい!それにしても、お酢と納豆の組み合わせって合うのですね。新たな発見でした。 夜はバーにもなるようなので、ぜひソウルに行かれる時は訪れてみてください。   【お店の情報】 3-9 Hyochangwon-ro 55-gil Yongsan-gu, Seoul Instagram: nottodo_natto

A Day with Makgeolli in Seoul: Making Korea’s Traditional Fermented Drink

My recent trip to Seoul turned into an unexpected deep dive into the world of Korean fermented foods—a journey sparked by curiosity and led by the aromatic trails of traditional brewing. As a natto fermenter, I couldn’t resist exploring this integral part of Korean cuisine, and it all started with a hands-on class at The […]

韓国・ソウルで発酵の旅その①マッコリ作り

ゴールデンウィーク明けに、韓国・ソウルへ。 主な目的は観光でしたが、韓国にはたくさんの魅力的な発酵食品があります。ということで、今回もしっかり発酵食品について学んできました。 1日目は、The Sool Companyという小規模なマッコリブルワリーで行われた、マッコリ作りの教室に参加しました。Soolとは韓国語で、「お酒」という意味だそうです。 マッコリは、ほんのり甘くて白濁の、韓国の伝統的なお酒です。 主な原料は、もち米、お水、そしてヌルク。 ヌルクはイースト菌やカビ、バクテリアなど様々な微生物が作る物質で、日本酒における麹のような存在です。日本酒に使われる米麹にはアスペルギルス属の微生物が主に含まれているのに対し、ヌルクには他にもたくさんの種類の微生物が含まれていること、地域や作り手によって微生物の種類が変わってくることなどが主な特徴です。 ずっしりしていて、固くて重い! 使いやすいよう崩してあるヌルクもあると聞いたので、お土産に購入しました。 一般的に日本酒を作る時は麹と酵母が使われますが、ヌルクには両方が入っているため、これ一つで醸造できるとのことでした。 以下、マッコリの作り方を紹介していきます! 材料 もち米 600g 水 600ml ヌルク 60g Step①洗米と浸漬 まずは、もち米を洗う作業からスタートです。洗米と浸漬の作業は時間がかかるため、先生が事前に行っておいてくれました。 冷水で、お水が透明になるまで100回洗うのが伝統なのだそう。 その後、お米を2時間以上浸漬させます。 浸漬が済んだら、水切りの作業。ここでしっかり水を切らないと、マッコリの濃さに影響するため、ザルから水滴が垂れてこなくなるまでしっかり水切りするのがポイントです。 Step②もち米を蒸す しっかりと水が切れたら、次はお米を蒸します。少し硬めに、アルデンテにお米を蒸すとのこと。この日は、40分ほど圧力釜で蒸しました。爪でお米を割った時に、硬めだけど芯が残っていない程度まで蒸せたら完成です。 Step③もち米を冷まし、ヌルクを投入 蒸したお米を冷ます作業です。お米をテーブルの上にあけ、しゃもじで崩し、裏返しながら覚ましていきます。お米が25℃くらいになるまで、裏返す作業を続けます。この時、お米を潰さないようにするのが大事なのだとか。 お米が冷めたら、大きめのボウルにもち米とお水を入れ、手でもち米を崩していきます。もち米と水が馴染んだら、ヌルクを投入。そこからは、左手でボウルを回し、右手の甲で押すように混ぜていきます。この時、お米を潰さないのがポイント。この作業は、時間をしっかりかけるのが大事だそう。 お米とヌルクが水を吸って、水分がなくなってきたらコンテナに移します。 あとは、各自家に持ち帰り、常温(18〜26℃)で発酵させます。最初の3日は、発酵が進むよう、1日一回清潔な手やスプーンで混ぜると良いのだそう。 3日すぎたら、ガス抜きができるよう蓋を緩めるのだそうです。個体と液体が分離し、やがて3層になったら絞っていいのだとか。先生曰く、発酵は7日程度かかるそうです。 早い段階で絞ると甘いマッコリに、遅めの段階で絞るとアルコール分高めの複雑な味のマッコリになるのだそう。これは個人の好みによるので、自分で研究しながら美味しいと感じるマッコリを作っていくのが大事なのだとか。 絞った時点で飲んでもいいけれど、さらに冷蔵庫で半年から一年熟成させてもいいようです。そんなに待てるだろうか…。 マッコリが上手に発酵してくれることを願います。

The Shōgun Effect: A Culinary Adventure into the World of Natto

In the world of culinary adventures, few experiences divide the camp quite as sharply as the first encounter with natto. This peculiar dish, consisting of fermented soybeans, has intrigued and bewildered many outside its native Japan. Perhaps you recall the scene in the drama series Shōgun, where John Blackthorne, with a blend of curiosity and […]

Natto Spaghetti Recipe by Yoshiko Sullivan

Yoshiko Sullivan Yoshiko Sullivan is a food stylist, culinary specialist, and instructor who shares her family recipes, cooking skills, and inspiration through her Instagram, blog, collaboration with many companies, and her own cooking classes (mostly online classes now). She has taught cooking classes for 15 years throughout New York and Boston and attends local culinary events. […]

Natto & Parmigiano Reggiano bruschetta by Yoshiko Sullivan

Yoshiko Sullivan Yoshiko Sullivan is a food stylist, culinary specialist, and instructor who shares her family recipes, cooking skills, and inspiration through her Instagram, blog, collaboration with many companies, and her own cooking classes (mostly online classes now). She has taught cooking classes for 15 years throughout New York and Boston and attends local culinary events. […]

The Heart and Soul of Japanese Cuisine: Exploring the World of Miso

In the realm of Japanese cuisine, few ingredients hold as much importance and flavor as miso. This humble paste, made from fermented soybeans (and sometimes grains), plays a central role in countless dishes, from comforting miso soup to richly marinated meats and vegetables. In this blog post, we’ll dive deep into the world of Japanese […]

Nukazuke: The Japanese Pickled Vegetable

Nukazuke is a traditional Japanese pickled vegetable that is made by fermenting vegetables in a mixture of rice bran, salt, and water. The name nukazuke comes from the Japanese word “nuka,” which refers to rice bran. The rice bran mixture is also called nukadoko or nukamiso. Nukazuke has been enjoyed in Japan for centuries, and […]

Kimchi: Korea’s Iconic Fermented Delight

What is Kimchi? Kimchi is a traditional Korean dish that is made by fermenting vegetables, most commonly cabbage, with a variety of seasonings. It is an integral part of Korean cuisine and is known for its spicy, tangy, and umami flavors. Kimchi is made through a process called lacto-fermentation, in which the natural bacteria present […]