三重の発酵ツアーその①東海醸造さん工場見学

ソウルの帰りに関西空港で降り、三重の「発酵ツアー」に参加しました。 SNSでお友達になった三重在住の方に発酵関係のイベントがあるかどうか訪ねたところ、ツアーを企画してくださったのです。 ツアー初日は、お味噌やお醤油の蔵を3箇所巡りました。 最初に訪れたのは、東海醸造さん。 東海醸造さんは、豆味噌とたまりを作っています。 実は私は、豆味噌にはこれまでの人生でほとんど馴染みがありませんでした。お味噌って、地域によって違った種類が普及していますよね。 私は神奈川県出身なのですが、関東地方は辛口の米味噌が主流となっているらしく、祖母が子供の頃に作ってくれたお味噌汁も、塩気の強いお味噌汁でした。 蔵に入ると、大豆が熟成された良い香りがしました。 豆味噌は、豆を蒸すところから始まるのだそうです。実は、納豆も、大豆を煮るのではなく蒸して作ります。蒸すことにより、大豆本来の旨みが損なわれずに済みます。 5年ものの豆味噌を試食させていただきました。 塩辛くて旨みが強く、お酒のアテにぴったりな味です。 それから、現代ではとても珍しい「生引きたまり」も味見させていただきました。 木桶の下の方についていく栓を開けると、濃厚なたまりが出てきます。 実は、このツアーに参加するまで、「お醤油」と「たまり」の明確な違いをわかっていませんでした。が、ツアーに参加していくつか学んだことがあるので、ここに書き留めておきますね。 原料の違い 醤油は小麦粉、大豆、塩を原料にしているのに対し、たまりの原料は大豆と塩のみ。なので、グルテンフリーの食材としても活躍しているようです。確かに、アメリカのお店のグルテンフリーコーナーにたまりが並んでいるのをみたことがあります。 ネットで調べてみると小麦が入ったたまりもあるようですが、割合は普通の醤油に比べて少ないようです。 作り方の違い もろみの作り方は、お味噌に似ています。蒸した大豆に種麹をつけ、味噌玉麹をつくり、塩水と混ぜ合わせて熟成させます。 一方で、お醤油は蒸した大豆と炒った小麦粉を麹にし、塩水と仕込んでもろみをつくるのだそうです。それを熟成させ、絞ったらお醤油の完成です。 塩分の違い たまりは色が濃いので塩分が多く入っているように思われがちですが、実はお醤油よりもやや塩分量が少ないのだとか。東海醸造さんで試食させていただいた生引きたまりは、とろりとした舌触りで旨みも強く、お刺身に少量つけただけでとても美味しかったです。 たまり醤油は、醤油の代用としてお料理にも使えるのだそうで、たまりを使うとコクがアップするようです。 お土産に生引きたまりを購入したので、私もたまりデビューを果たしました!   それから、糀納豆というものも見せてもらいました。 納豆と言っても納豆菌を使った粘り気のある納豆ではなく、いわゆる中国の調味料・豆豉のことだそうです。 食べてみると、塩辛くて白米に合いそう!刻んでパスタやサラダに入れても美味しいのだとか。 東海醸造さん、見学をさせていただきありがとうございました!